牵肠挂肚的拉条子拌面
高永明 (石河子)
石河子日报
作者：
新闻 时间:2020年07月10日 来源:石河子日报
拉条子,维吾尔语叫“兰格曼”,是新疆各族人民非常喜爱的一种美食。其起源有多种版本,一说来源于山西,是由当年山西骆驼客带到新疆的；一说是维吾尔族同胞发明的；一说是由回族同胞发明的。
在新疆听说过一种说法:“再好的厨师,不会做拉条子拌面的,算不上好厨师。”我也和众多真正的新疆人一样,在所有的饭食中最钟爱的是拉条子拌面,不管走到哪里,牵肠挂肚的还是那一盘被五颜六色、鲜嫩爽滑、汤汁香溢的菜肴盖满的过油肉拉条子拌面。
石河子人也爱吃拉条子拌面,有好几家饭馆的拉条子拌面筋道、顺滑、品种又多。
记得是上世纪八十年代后期,在石河子老街开始出现拉条子拌面馆。我和朋友走进一家回族老板开的拉条子拌面店,讨论着是吃宽条子还是细条子,是吃圆条子还是扁条子,是吃过油肉的还是西红柿鸡蛋的,或者辣椒碎肉的。浓香四溢的满满两大盘过油肉拌面分别摆在我俩面前时,我们立即满心欢喜地左手捏着蒜瓣,右手拿着筷子,将菜和面搅拌均匀,吃一大口拉条子,再咬一口蒜,什么话也不说,等到一大盘拉条子吃完,每人再喝碗清清的面汤,真乃痛快淋漓,心满意足。
石河子是充满军垦味道的一座新城,这里的人们来自五湖四海,所以石河子的拉条子拌面有别于新疆许多地方手工面条的做法。
我有几年常去石河子开发区一家拉条子拌面馆吃面,杨姓女老板告诉我,她家的拉条子拌面除了不加盐不加碱外,主要功夫在于“一揉两盘三拉四炒”。“揉”,即揉拉条子的面需要从半夜开始,然后隔约一两个小时再复揉多次,需要揉搓到劲道绵软,面揉成后连拉带搓成条状,初时如手腕状,再揉拉搓细直至中指粗细；而“盘”是种经验式操作,要将面条一圈一圈旋转盘叠于大铁平盘之内,圈叠时抹上菜籽油或葵花油,以防粘连,一根拉条子面往往就能盘起四五十厘米宽、三四十厘米高的备用拉条子来。“拉”则是在客人要求吃什么形状的拉条子面以及配菜后,立即展开的主要步骤。拉面时按客人人数揪下相应的一段面,两手同时拽着边拉边在案板上摔打,稍长将两头倒于一手,一手撑起另一端再拽再摔,反复倒手,拉、拽、摔、打,直至将面条拉为筷头般粗细,提起一抖放入沸水中煮。
记得是2000年,石河子东郊临近312国道旁新开了一家拉条子拌面馆。去吃过的人都在传说味道不错,在石河子引起轰动。于是我也和很多人一样,为了吃上这一口,不顾这拉条子面馆位置偏僻、绕很远的路,和朋友一起开着车也要去尝尝鲜。
其实每隔一两年,石河子的各条街上,都会演绎一出类似的拉条子拌面的传奇故事。
早些年,石河子新城新开了一家拉条子拌面馆,这是一对从沙湾过来的维吾尔族夫妇开的。做的拉条子拌面味道非常好,店面不大,但生意很是红火,来吃拉条子拌面的人常常排队等候。
有一次我来石河子参加一个会议,虽然会议上安排了就餐,但听朋友说起这家拉条子拌面的味道很好,我还是迫不及待地去这家店品尝了一回。
以前在石河子吃拉条子拌面,拌面菜的配料不是羊肉就是牛肉,感觉现在石河子的拉条子拌面馆也在不断吸纳外来饮食文化,推陈出新,配料不断丰富,拉条子拌面品种更加丰富,口味独特、常吃不厌、常吃常新。
在石河子地界上,喜爱吃拉条子拌面的人应该注意到,拉条子拌面馆大部分都是回族同胞开的,也有个别是维吾尔族、汉族同胞开的。回族同胞在做拉条子拌面上肯下功夫。
在北五路上开拉条子拌面馆的马师傅是回族人,他告诉我说,其实拉条子拌面好不好吃,拉面技术是一方面,但是,拌面菜味道好吃更重要。马师傅可以说是把普通的拉条子拌面菜肴做到了极致,赋予了它丰富多样的内容。马师傅的拉条子拌面配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜:白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……并佐以牛、羊肉、鸡肉等配炒。
马师傅说,现在开拉条子拌面馆的人越来越多,所以顾客口味要求也越来越高,这两年,他又推陈出新,推出了阿魏菇、恰玛古、金针菇、香菇以及各种大盘系列……
马师傅说,拉条子拌面看着简单好做,但要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面,其工艺并不比制作一道上等菜品差到那去。
张老板是湖北云梦人,经常来石河子做生意。张老板对我说,在湖北,最有名气的是武汉热干面,但是,自从吃了石河子的拉条子拌面,见识了拉条子从选面、和面、醒面、揉面、拉面到出锅这一套严格的工序,吃在嘴里不但感觉精细均匀、圆润滑爽,再配上那色泽金红鲜亮、浓汁透明、不走油、不散汤、入口嫩滑、香味浓郁的过油肉拌面菜,其它什么面,他都不想吃了。
以前有笑话说,咱们新疆人出差回疆下飞机、火车,要紧的第一件事儿不是先回家,而是先找个正宗的拉条子拌面馆美美地吃顿拉条子拌面。
早年支边来下野地工作、后来调回上海三十多年的叶先生也是如此。叶先生去年来石河子游玩,我说为他摆桌喝酒,他说一回到石河子,只想吃新疆的拉条子拌面。虽然离开新疆这么多年,老叶还和石河子的爷们一样,将一盘辣椒过油肉直接扣在拉条子面上,用筷子把面与菜搅拌均匀,说这才叫是正宗的“拌面”。
老叶吃得开心,大声用带些上海口音的兵团腔喊着服务员给些醋,又要上几瓣生大蒜配着吃,吃的胃口大开,满心欢喜。
我发现很多石河子爱吃拉条子拌面的人,基本上不喝馆子里的免费茶,而喜欢要一碗煮面的面汤,谓之原汤化原食。但也经常看见外地游客或者一些女同胞们,不知是顾及形象还是什么原因,多是将配菜倒入面盘内一角,小范围的边拌边吃；或者不把配菜倒在拉条子面里,就是那么夹一口菜吃一口面,这就不是真正意义的吃拉条子拌面,而是米饭菜的吃法了。
其实,我脑子里基本有一张自己“绘制”的石河子拉条子拌面馆的“地图”,市内从东到西,从南到北,方圆几条街上大大小小的拉条子拌面馆,稍微对胃口的都光顾过。当然,这张“地图”是我长年累月才描绘出来的。那拉条子拌面的传统味道,早已深入到骨子里,每回走进不同地方的拉条子拌面馆,只需瞟一眼邻桌人面前的拉条子拌面的颜色,看看店内客人的表情,轻轻扇动一下鼻翼,就能大概估计到这家拉条子拌面馆的味道是否纯正。
我对拉条子拌面的感情是忠诚的,纯粹的,眷恋的,毋庸置疑的。
所有的饭食里,可以放下其它,却唯独放不下令人牵肠挂肚的——那一盘过油肉拉条子拌面。
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